Tags

,

Dit is het vijfde essay in de serie van 12 over de compositie. Opnieuw met als uitgangspunt dat vormgeving aan bepaalde intuïtieve wetten gehoorzaamt en in dit geval leidt tot schoonheid op het bord en intrigerende harmonie van de smaak in de mond.

Ik geef toe dat mij deze keer de schrik om het hart slaat dat ik überhaupt aan dit onderwerp durf te beginnen. Tegelijk is dat een reden om het aan de orde te stellen. De andere kant is dat ik mijn hele leven dagelijks eet, meer dan 80 jaar lang. Ik zou er met deze jarenlange ervaring iets van moeten weten en van kunnen vinden.
Toch is mijn uitgangssituatie niet gunstig. Mijn moeder had een hekel aan koken en beschikte alleen over een houtgestookt fornuis dat onderin een brede schoorsteen van een boerderij stond en in die schouw werd vlees gerookt. Ze was wel van goede wil. Nu en dan zei ze: Je moet vandaag goed proeven want ik ben er bij het koken de hele tijd bijgebleven. Gewoonlijk dus niet.

Zelf heb ik nooit leren koken. Ik begrijp heel goed dat dat een onmogelijke uitspraak is. Theoretisch kun je dan nauwelijks overleven, zeker niet nu ik alleen woon en geen gebruik maak van allerlei sympathieke diensten om mij van voedsel te voorzien en dus moet ik terugvallen op pizza en eenpersoons maaltijden van MC1000 of AH.

De eerlijkheid gebiedt me om ook te melden dat ik veel heb mogen eten in een zakelijke carrière die zich grotendeels wereldwijd afspeelde. Die kende weinig financiële beperkingen en ging samen met de verplichting al die lokale hebbelijkheden te leren kennen en waarderen. En op zijn minst te zeggen dat ik het lekker vond, dus dacht ik er ook wel over na, zonder erg avontuurlijk te zijn.
Want ik had, eigenaardig genoeg, uit mijn Brabantse boerenleven wel twee absolute waarheden overgehouden: Vet is smerig, vermicelli is smakeloos en qua vorm onplezierig in de mond.

En dat laatste was mijn vroegste culinaire ontdekking: Iets wat je in je mond nam had letterlijk een smaakvorm: aardappelen of rijst, soep of verschillende soorten groenten proeven verschillend gebaseerd op de vorm in je mond. Die afschuwelijke vette huid van kip werd in China in een goed restaurant met Chinese Eend een lekkernij. En in New York vertelde een Française mij waar je in New York ook lekkere burgers met cola (vóór de verandering van het recept!) kon eten.
En wonend in België werd eten echt een serieuze zaak. Dat was een onderwerp waar je als kind over mee leerde praten, want op zondagen was het echte uitje een bezoek aan een restaurant, waar ook andere families in groten getale aan het eten waren en kinderen vanaf 10 jaar, van de ouders afgeluisterd, meningen verkondigden over voedsel. Dat was een vorm van beschaving, zonder meteen te hoeven leren koken.

Het werd pas echt serieus en van groot belang in Frankrijk, waar je leerde dat een man in een grote organisatie, die weinig van zijn vak begreep, toch tot grote hoogte in de hiërarchie kon stijgen omdat hij het beste begreep hoe en waar je in dat grote Parijs het lekkerst kon eten en dus culinaire know how had!

Langzaam werd me duidelijk dat er, net als in de kunst, een deel van het savoir vivre bestond uit kennis over zo iets dagelijks als voedsel: Dat mensen daarvoor in Frankrijk vele kilometers omreden, neen, dat er daarvoor mensen uit de USA kwamen overvliegen om een avond Het Meest Perfecte Voedsel te genieten. In La Tour ‘Argent met zicht op de Notre Dame in Parijs. En dat die vreemde Amerikanen, zonder personeel, maar wel in grote huizen wonend in Connecticut ten Noorden van New York, een mooie Franse maaltijd konden koken. Al in de zestiger jaren, als honneurs voor de Europese gast. Met wijn, maar wel de avond beginnend met een van de drie soorten whisky Scotch, Irish of Bourbon (Rye), die ze in verschillende merken in huis hadden.

En dat je later zelf in Parijs de geschiedenis van Parijs beter begreep door een bezoek aan La Coupole. Of met je vriendin Le Fouquet aan de Champs Elysees,en amoureux, en wist dat onderweg naar het zuiden in Lyon grootheden uit de Franse keuken woonden: Les Trois Gros, drie broers aan de top van de Franse keuken.

Langzaam, terloops, ontrolde zich het wereldlandschap van het eten. Waarin wetten door gewoonten, beschikbaarheid van soorten voedsel, rijkdom of armoede door de eeuwen smaken hadden gevormd die herkenbaar en heel lekker waren. Soms zou je wensen dat de mensheid datzelfde geduld en evenveel liefde in het seksuele landschap aan de dag zou leggen.

Na zo’n lange inleiding wordt het tijd ter zake te komen. Is het echt mogelijk om van compositie, zelfs intrigerende compositie in de gastronomie te spreken? Van compositie van de smaak, en ja van kleurencompositie, verbonden met de smaak op het bord? Van de goede of slechte smaak van wijnen? Boven of onder de vijf Euro? 10 Euro? 100 Euro? Of van de smaakverschillen, goed of slecht, van mineraalwaters?

Dat het over een compositie van veel onderdelen gaat is wel duidelijk. Bij het bespreken van de kwaliteit van voedsel wordt er de halve wereld bijgehaald. Ik bedoel maar: het gaat meteen over de context: Hoe ziet het restaurant er uit, hoe het personeel, hoe gedraagt het personeel zich, in welke buurt ligt het restaurant en hoe duur is dat allemaal. Het is nog gecompliceerder dan beeldende kunst, het is Gesamtkunst. Zoveel is duidelijk, als er een Duits woord voor bestaat is het pas echt gründlich en moet het diepgaand op alle facetten bekeken worden.

Het is een compositie van zoveel onderdelen dat de echte specialisten professoren worden en een naam opbouwen waarover met ontzag gesproken wordt, met Geheimtipps en het uitwisselen van “adresjes” en met speciale jaarlijks verschijnende boeken (Michelin enz.) om de zich ontwikkelende situaties vast te leggen. Met wereldkampioenschappen die zich over de wereld verplaatsen van Frankrijk naar Spanje en ten slotte Denemarken. U kent de namen die er bij horen: Grondleggers van de Franse keuken, elBulli van Ferran Adria in Spanje, Noma van Rene Redzepi in Denemarken.

Ik mag dus met een gerust hart over compositie van alle bovengenoemde elementaire deeltjes praten. Met het vanzelfsprekende resultaat dat we ons weer kunnen beperken tot de basis: de compositie in de gastronomie die gaat over de smaak en de kleuren van het voedsel op het bord. De rest is bijzaak. Toch?

Dat is nu bon ton in Nederland. Financieel Dagblad persoonlijk wijdde er op 21 januari een groot artikel aan, dat ik heel kort wil samenvatten: “De kok maakt kunst” want de koks zeggen het elkaar na: “We worden erg geïnspireerd door kunst en kunstenaars”. Ze voelen zich daarbij in goed gezelschap want al in de 19de eeuw liet de grondlegger van de klassieke Franse keuken zich inspireren door de architectuur.
De mensen die de punten en de sterren uitdelen willen dat de kok een eigen stijl heeft en zich constant vernieuwt, zoals een kunstenaar zijn kunstwerk maakt. En van een kunstwerk mag je een intrigerende compositie verwachten op basis van nieuwe technieken (moleculaire gastronomie). En neem de Volkskrant van 20 en 27 januari 2012 met de plaatjes van de gerechten van Jeroen Meus uit België en de bekende vrouwelijke kok Jean Beddington uit Amsterdam.
Schoonheden van gerechten die je misschien achteraf verzoenen met de Nouvelle Cuisine als Minimal Art, dus zelfs met de hoeveelheden op het bord.

Een ontwerp van Jean MeusEen ontwerp van Jean Meus

Advertenties